Ce dessert semble succulent et me tente beaucoup. Préparation : Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. c’est simple comme tout ! Bonjour Mercotte je suis une adolescante de 15 ans, et j’adore faire de l, Bonjour Mercotte, Pour 10 empreintes demi-sphères* de 6cm de diamètre. j’adore ! Tu nous mets déjà l’eau à la bouche pour la semaine prochaine …. C’est créatif. Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Yuzu, le mycryo c’est du beurre de cacao hydrogéné , rien à voir avec le beurre alors méfiance, il peut par exemple remplacer le beurre de cacao -mais ça coûte bcp plus cher- ajouté au chocolat fondu si vous poudrez vos bûches en déco à la place du vrai beurre de cacao mais pas dans un crémeux , en tout cas pas à ma connaissance, demandez à votre pâtissier mais c’est une idée un peu bizarre pour moi ! 90 g de sucre en poudre. bone journée Il est très beau cet entremets. Merci Mercotte ce dessert me semble super bon et si bien expliquė qu’il ne reste plus qu’à s’y mettre. Hummmmm, la recette de sablés breton je l’adore !! Merci! Mais j’ai un petit soucis. Jackie - Un entremet myrtilles et framboises ou comment se faire plaisir pour son anniversaire.un entremet avec un insert framboise sur une dacquoise aux pistaches. Depuis qu’on l’attendait ! Merci mais où est-ce que je peux acheter de la purée capfruit surgelée parce que j’achète pour le moment sur internet. Voir plus d'idées sur le thème entremet framboise, framboise, gâteaux et desserts. Faites fondre et refroidir le beurre. Pique vite : petit ustensile très pratique pour comme son nom l’indique piquer rapidement les pâtes. Juste après l’ébullition et hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau très froide et essorée. Sans doute beaucoup moins léger …mais peut-être pas exclu? Le jus de fruit de la passion : vous pouvez comme moi utiliser de la purée capfruit surgelée -clic-. Moi aussi Mercotte, je n’ai jamais réalisé ce style de dessert et pourtant ce n’est pas l’envie qui me manque….Mais avant, je viendrai pour apprendre à faire les macarons….et aussi comme le dit Hervé un souci d’organisation…Bonne journée, toujours chaud…mais je ne vais pas me plaindre, on est quand même en été !!! Je leur ai donc préparé chacun un gâteau. Et de une … J’ai « déjà Â» une étape de faite, puisque j’avais congelé des sablés bretons, au cas où, suivant vos bons conseils = anticiper ! Le biscuit Joconde peut très bien se faire la veille, l’avant veille voire même un mois avant un jour de mises en places diverses et variées, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. mes cercles comme je l’ai appris à l’école Valrhona pour conserver l’aspect rustique des sablés, mais dans son livre Stéphane Leroux dit de les. Tes photos donnent envie de l’ouvrir-découvrir. Gourmand cet entremet, rien qu’à voir on se régale! Peut on remplacer la gélatine par l’agar agar qu’elle quantitée faut’il mettre 8 fois moins? Superbe! Merci pour tes lumières et ta gentillesse à laquelle je rends hommage dans l’article sur l’omelette (avant dernier article). j’ai mis un coup de mixer mais comment cela se fait-il?pouvez vous me repondre ? Post published: 25 février 2015; J’aimerais tellement savoir cuisiner aussi bien que vous. J’ai fait ma gelée passion, je l’ai coulé et je viens de penser qu’on ne peut pas recongeler quelque chose qui a été décongelé. Recette entremet pistache framboise: dacquoise pistache, insert confit de framboise, praliné pur pistache, bavaroise pistache et glaçage miroir. Tout ce que j’aime dans la pâtisserie. Je suis prêt pour faire ma bûche crémeux framboise et ganache montée chocolat blanc . le goût était bon mais je n’était pas contente de la déco…. c’est magnifique, petite question est-ce que les quantités de la recette permettrons d’en faire une bûche? Pour le reste c’est comme d’habitude, une simple histoire de couches, un crémeux framboise, une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien compliqué. Merci, tu nous gâtes avec cette belle recette ! J’avais oublié .. « Bon défi  Â» pour les fromages de Savoie ..on aura peut être le plaisir d’en lire des nouvelles..? 09 juin 2014. Sans doute difficile pour moi, mais vraiment intéressante pour un gâteau de réunion de famille ( genre anniversaire ou communion). Merci! Mais j’ai suivi la recette et heureusement pour moi il y a un cookshop à Montpellier! un billet en fait, plein de petites recettes qui ajoutées les unes aux autres nous donnent ce délicieux dessert En tout cas, encore merci pour tous vos conseils!! Cutter : ici mixer l’orange pelée à vif dans un robot multi-fonctions de ce genre -clic- , en fait n’importe quel robot avec un couteau métallique assez large. Suivant votre magnifique blog depuis le début, et, aussi les émissions concours pâtissiers, c’est à vous que je me réfaire pour vous poser cette question ; je viens de découvrir le beurre de cacao mycryo, serait-il possible dans le crèmeux passion, de remplacer le beurre par ce beurre mycryo; mais sans doute alors, devrais-je mettre moins de gélatine? L’année prochaine, je pense tester le cours brunch / apéritif. Je cherche aussi à expliquer aux nombreux vacanciers de passage dans nos stations les différences entre fromages fermiers, laitiers, IGP,  AOP etc… Alors tout naturellement j’ai encore accepté d’être jury pour un nouveau concours autour de la tomme de Savoie IGP. Remettre au congélateur à -30°. Je pense avoir fait une autre bêtise car sauf erreur de ma part, vous n’indiquez pas la température pour faire prendre le crémeux. Et comment ?? Cuire le tout à 102°*. Quelle différence au bain marie ou pas ? A l’aide d’un mixer plongeant ajouter le beurre coupé en dés et émulsionner soigneusement l’ensemble. Le blog des fonds d’écran gratuits et Merci de toutes ces explications et bon séjour parisien. Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche. Je referais cette recette d’ici peu. Entremet passion/framboise, insert fruits rouges sur dacquoise coco. Chauffez une partie de la pulpe éventuellement avec le sucre. Pour un effet décoratif vous pouvez avant cuisson parsemer le biscuit de minis gouttelettes de purée de framboise. N’importe quoi ! c’est tout à fait le genre de dessert qui plait , frais et léger et qui fait de l’effet ! Elle avait entrevu l’entremet de Mercotte et en fait super débitée de devoir poser pour ce peintre elle n’a pas pu y goûter. Vous vous régalerez des graines une fois le jus recueilli au travers d’une passoire fine. je précise que la commande était fruits rouges avec un préférence pour la framboise. Faire épaissir en fouettant sans arrêt soit au bain-marie* soit directement dans une casserole le jus de passion, le sucre, les graines de vanille et les oeufs. superbe comme d’habitude !! Merci pour votre réponse, je suis bien ennuyée. C’est décidé, je pars cet après-midi acheter tous les ingrédients nécessaires à sa confection Bonjour Mercotte, quel entremet ! Merci Mercotte d’expliquer aussi bien toutes vos recettes. Les cuire 10/11 min environ à 200°* chaleur tournante dans les cercles beurrés ou pas*. Je me lance donc aujourd'hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée… Continuer la lecture Entremet passion framboise. Réalisée je crois que j’ai gardé mes mouffles ce soir, vu le temps en C’est un mot que j’ai beaucoup entendu dans le meilleur pâtissier. Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes, éventuellement le sucre et la purée de framboises. Montez les blancs en neige et ajoutez 70g de sucre. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez les blancs en neige puis la farine. insert crème brûléé Sabler* à la feuille -le fouet plat- dans la cuve du robot ou à la main dans un saladier le beurre le sucre et éventuellement le sel, incorporer les jaunes et les graines de vanille puis enfin la farine tamisée avec la levure. Robot ménager, robot sur socle, mais quelle est la différence ? le livre n’est pas donné mais c’est une mine …. Sur la photo ci dessous,  la couche de gelée est fine car j’ai utilisé la quantité pour 3 entremets celui  de 18cm et 2 de 12, c’était un peu juste ! Biz bien cordiale et bonne semaine. juste une petite question sur la décongélation de l’entremet.j’ai un anniversaire dimanche, c’est moi qui suis chargée du gâteau et voila je l’ai trouvé graca à toi. J’ai des abricots, des framboises et nectarines que j’aurais bien utilisées. et toujours aussi simple à faire si on s’organise bien à n’en pas douter quand on t’ écoute et te lit… J’aurai une question, peut-être de débutant, à vous poser. Attention il est réservé aux blogueurs culinaires.Tous les détails ici -clic. Et c’est super mon crémeux framboise est bien rouge. Oui bien sûr tu laisses tout au congélateur, et tu fais les autres couches quand tu veux et tu recongèles à chaque fois, quand on met une autre couche l’entremets n’a pas du tout le temps de dégeler. je ne me pose pas toutes ces questions je fais la recette et s’il m’en reste je fais des desserts individuels que je congèle et je suis bien contente de les retrouver quand j’ai du monde à l’improviste ! Explications utiles ou futiles à lire attentivement avant de poser des questions : Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. L’entremet à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Je ne suis pas douée comme vous mais vous me donnez vraiment envie de pâtisser. Petite question technique : au lieu de découper à l’emporte pièce peut on faire cuire directement dans un cercle qui va au four afin d’éviter de perdre de la pâte ou est-ce déconseillé ? Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Bonjour Mercotte. bisous du var, Nicole il faut avoir les bons produits prendre son temps être appliquée et tout va aller pour le mieux jamais de précipitation en tout cas. Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! D’avance merci, comme tous les entremets celui ci passe par la case congélation vous pouvez le préparer quand vous voulez,vous devriez lire les explications utiles ou futiles avant de commenter c’et justement fait pour anticiper ce genre de question, des framboises bien sûr même maintenant, pour le matériel il faut regarder l’onglet bonnes adresses en haut du blog vous trouverez les liens pour savoir où trouver tout ce dont je parle ou presque Bravo, et Merci Mercotte pour toutes ces superbes recettes, vous nous régalez! çà donne extrêmement envie en tout cas..les couleurs comme les saveurs…un goût d’été…merci ..bonne soirée, Waw digne d’une grande pâtisserie, rien que de regard mon ventre crie « j’en veux!! mais non, mais non pas si compliqué si on fait les choses une par une et tranquillement. Ensuite, quand on la chauffe pour épaissir, faut-il mélanger/fouetter jusqu’à épaississement? En fait je ne savais pas qu’il en existait plusieurs, en super marché on trouve de la pectine mixte. si vous vous retrouvez avec des morceaux de gélatine, c’est que vous ne l’avez pas fait tremper 20 min à l’eau glacée ni diluée une fois essorée dans le lait chaud avant de faire l’émulsion elle doit être complètement dissoute dans le lait , là c’est très mal barré , désolée ! J'ai déjà fait un entremet du même genre: 200g de purée mangue passion, 1,5 feuille de gélatine, 2cuillères à … Je voudrais changer les fruits de votre recette. Posez sur le disque de biscuit Joconde un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*. Qu’en pensez vous ? Sans arrêter le robot ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée*. courage ! y a t’il des T° à respecter quand on mélange les 2? Encore une beauté cet entremet et alors, il doit faire fondre de plaisir, un truc de dingue (j’ai 1 fils de 12 ans !). Ludivine. Parfait ! Détendez progressivement avec les œufs et battez 10min à vitesse moyenne puis ajoutez la farine. J’ai fait ce magnifique gâteau. Simplement d’incorporer le beurre à 35-40° ! Pourtant sur votre photo il est rouge. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Verser directement l’appareil -si vous avez un entonnoir à piston c’est le top- dans des demi-sphères de 6cm de, congelée en appuyant bien pour que la crème passion remonte jusqu’au bord de la, plusieurs tailles de moules à muffins en silicone, il faut faire avec les moyens du bord. Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. merci Hélène, tu me diras s’il était bon ! Je te remercie pour ton accompagnement clair et précis, ça donne des ailes de pâtissière! c’est vrai que la pâtisserie c’est de la précision de la rigueur j’essaie de donner le plus de détails possibles après si vous interprétez à votre manière je ne garantis pas le résultat ! Congelez ceux qui restent pour un usage ultérieur. merci et bonne journée. Découpez à l’emporte pièce les formes choisies*, cercles, rectangles ou carrés. j’était en train d’écrire un message, et sans faire exprès, j’ai envoyé alors, que je n’avait pas finir d’écrire. Il vous en faudra 2 par entremets. J’ai une autre question : avec quoi collez-vous les macarons et à quel moment ? L’entremet est au congélo pour les 1 an de ma puce bientôt mais combien de temps me conseillez vous de le placer au frigo avant afin qu’il soit bien décongelé à coeur? Mélangez-bien jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement dissoute. Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer ! Après avoir regardé sur Arte le reportage sur le concours des meilleurs ouvriers de France en pâtisserie, je suis encore plus admirative et ai encore mieux compris la nécessité de l’ORGANISATION ! Chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré avec un goût puissant ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette. C’est tout de même la classe pour un pique-nique ! Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte… Je vais réfléchir à ma recette pour ce concours tomme de Savoie qui me plait bien. Bonjour Mercotte, Ajoutez la pulpe de passion. Pour en savoir plus c’est ici-clic-. Je vois qu’on est vite revenu aux plaisirs sucrés (rires)! En application directe ce sera donc la base de cet entremets framboise passion. Il y a effectivement plein de recettes de crémeux à vous de trouver celle qui vous convient le mieux en fait chaque pâtissier a ses préférences ! novice en patisserie, je me suis lancee dans l’entremet framboise passion pour l’anniv de ma petite derniere…. Bloquer au froid : pour les entremets à couches, passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition. PS : j’ai conservé dans une boîte métallique enveloppée de papier sulfurisé un biscuit joconde pendant 3 semaines. En parlant d’eau, il n’y a pas un risque que l’entremet rend l’eau si on le congèle, ça m’est arrivée une fois depuis je ne les met plus au congélo seulement pour faire prendre les couches précédentes. Alors j’ai essayé (moitié poudre d’amandes, moitié coco) et c’était très bien (pour qui aime le goût de la noix de coco, évidemment!! Mouler dans des empreintes demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et une fois la compotée refroidie congeler à -30°. Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses. 400 g de crème liquide (30 ou 35%) 90 g de sucre glace. Broyer dans un cutter* l’orange sans peau* avec le jus de fruit de la passion et le mélange sucre pectine. Il est magnifique et mes papilles l’imaginent…. j’ai réalisé cette semaine l’entremets framboise/passion pour l’anniversaire de ma 2ème fille… Je l’ai fait d’un assez petit diamètre et donc assez haut, ça lui a donné un look très précieux, avec de belles couches bien colorées, j’ai collé autour des petits ronds fins faits en chocolat blanc pour changer des macarons, légère déco sur le dessus, bref je m’éclate complètement! Merci pour tous les détails de la recette! bravo, comme d’hab Hello les gourmandes et les gourmands ! oui bien sûr suffit de ne mettre que des noisettes même recette que le praliné maison, ceci dit avec du praliné 50/50 ça peut marcher aussi sans problème le gout sera juste légèrement différent mais ce n’est pas non plus la fin du monde 😉 mais ne fait dans le fraiseur ça congèle un peu ou en tout cas ça descends à une température négative donc ça marche c’est sûr, je pensais réfrigérateur simple mais là pas,de souci ! Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. Après l’entremets citron/framboise fait en février pour l’anniversaire de ma 1ère fille (régal!) Mais, mais, mais… je ne suis pas une pâtissière et je me demande si ce gâteau sera facile à réussir. Réservez au frais. Bretagne. Je voudrais réaliser ce désert mais j’aimerais une mousse fruit de la passion avec du « peps » et je me demande si avec le chocolat blanc ça ne va pas trop atténuer ce côté assidule que j’aime beaucoup. Heureuse et Sucrée. au pinceau avec le nappage neutre, décorer  -si le coeur vous en dit ce, pas obligé- et laisser revenir à température au réfrigérateur 3 heures environ avant de les. Je suis en train de faire cet entremet et j’ai un souci avec ma mousse ivoire passion, la gélatine a commencé à prendre avant que je puisse y rajouter la crème montée (33 degrés) et je me retrouve alors avec plusieurs petits voire gros bouts de gélatine dans ma mousse au final… qu’est-ce que j’ai raté ? Mélanger le sucre et la pectine. Bravo Mercotte et Dimitri pour les photos! Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest. Sur la vision bien gourmande de la recette du jour et celle à venir.Dire que je n’ai encore fait aucune recette de ce beau livre. Ce concours a débuté le 24 février et se poursuit jusqu’au 25 mars avec de nombreux prix à gagner dont un séjour gastronomique. La finition : quelques heures avant la dégustation, démouler les demi-sphères, placer dessus 2 fines tranches de mangue fraîche – aie, même pas vu j’ai zappé cette partie aussi, pas grave-. pour obtenir un bel aspect au démoulage. Avec tes conseils précis et détaillés, je n’ ai jamais raté une de tes recettes! D’abord merci pour ces recettes et conseils. J’en referai très prochainement en espérant avoir le meme succès auprès de mes amis. Et le fait qu’elle soit déjà surgelé ça ne gène pas de la resurgelé dans l’entremet? La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons. La formule est parfaite! Hélène. mais en attendant, bonne semaine et bonne rentrée ! Normal une ganache montée ce n’est pas du tout du chocolat blanc et de la crème fouettée…regardez la fin de la vidéo macarons à la meringue italienne et vous verrez comment réaliser une ganache montée, ensuite il est préférable bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat de super marché au cas où vous l’auriez fait;) …. d'une Nouvelle Année c’est écrit dans le paragraphe « finition » ! Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. donc vous faites comme vous le sentez, perso j’ai conservé mes habitudes. !…:)) Seul petit bémol, il m’a semblé que le goût fruits de la passion prenait trop le dessus sur la framboise. Merci j sai sa fait Bcp de question merci de répondre se un gros problème pour moi j l’impression de sentir le silicone dans mes gâteau, je n’ai pratiquement que des moules flexipan pros qui coûtent cher donc pas d’odeur, j’en ai aussi quelques uns que j’achète aussi chez le pros et qui sont orange pas d’odeur non plus, sûr que les moules silicone fantaisie il faut éviter à tout prix. Tu devrais , tu devrais Philo, regarde ta maman elle est fan de ce style de dessert , ça fait pro et pourtant…. Il est MAGNIFIQUE ton gâteau! Bonne dégustation. Merci Mercotte. Merci Mercotte! L'insert framboise: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Vous pouvez plus simplement vous servir du jus des fruits frais que l’on trouve très facilement un peu partout. Personnellement, je préférerais votre recette car avec le chocolat, la saveur de la framboise doit être atténuée. Et j’ai également peur pour le démoulage. C'est un pur délice tiré du très joli blog C'est ma fournée qui l'a appelé Le Red Dingue, puisque c'était un entremet rouge pour la Saint-Valentin.